Kuhinjski trik: Kako kuhati sous vide brez stroja

  Kuhinjski trik: Kako kuhati sous

Če gledate katero od teh modnih kuharskih tekmovanj, ste verjetno že slišali za kuhanje sous vide (in si ga želite poskusiti). Gre za metodo, ki vključuje vakuumsko zapiranje hrane v vrečko in kuhanje v vodni kopeli več ur na nizki temperaturi.

Ključno je skrbno spremljanje toplote, da nežno segrejete hrano na pravo temperaturo, ne da bi jo prekuhali. Kuhanje v vrečki zadrži naravne sokove, aromo in vlago hrane. Posledica tega je izjemno okusna, izjemno mehka in sočna, enakomerno kuhana hrana. Na žalost vas bo štedilnik sous vide vrnil vsaj 300 dolarjev, verjetno več. Toda tukaj je velika skrivnost: za sous vide ne potrebujete modne naprave.

Vse, kar naprava za sous vide naredi, je prilagoditev temperature vode po potrebi, kar lahko storite sami. To tehniko lahko naredite sami z loncem, kuhinjskimi vrečkami na zadrgo, nekaj sponkami za vezavo (resno!) in natančnim termometrom.



1. Pripravite vodno kopel

Velik lonec z debelim dnom napolnite s čim več vode, ne da bi se prelila, ko dodate hrano. Če kasneje ugotovite, da ste ga napolnili preveč, lahko vedno uporabite zajemalko ali toplotno varno merilno skodelico za tekočino Pyrex, da po potrebi odstranite vodo.

2. Zavarujte svoj termometer

Potrebovali boste visokokakovosten (in s tem mislim natančen, ne drag) termometer skozi celoten postopek sous vide. Za najboljše rezultate ga pritrdite v lonec, namesto da ga občasno potapljate vanj. Na ta način je manj verjetno, da boste spregledali nihanje temperature. Za to metodo mi je zelo všeč digitalni termometer, tak s številkami, ki so dovolj velike, da jih vidim z razdalje nekaj metrov.

Termometer lahko pritrdite v lonec z vodo z uporabo močna sponka za vezavo iz trgovine s pisarniškim materialom. Pripnite na zunanjo stran lonca in nastavite kovinske ščipalke, da podpirajo termometer. Konica termometra naj gre skozi zanko ščipalke v lončku, medtem ko se sam termometer naslanja na drugo ščipalko. Pritrdite ga tako, da bo konica potopljena v vodo, vendar se ne bo dotikala dna (kjer bo zaradi stika z gorilnikom toplota višja).

Takole bi moralo izgledati bolj ali manj, odvisno od vrste termometra, ki ga imate (ta fotografija prikazuje lonec mleka, ne vode).

  držalo za termometer s sponkami za vezavo

Slika: Javni radio WFIU/Flickr

3. Vodo segrejte na temp

Zdaj segrejte vodo na temperaturo, zahtevano v vašem receptu. Morali se boste poigrati z nastavitvami toplote, da bo vse pravilno. Za doseganje enakomerne temperature kuhanja je potrebnih nekaj poskusov in napak. Verjetno bi to morali prvič poskusiti na dan, ko čas ni nujen, in ne na večerji.

Prepričajte se, da vaš termometer ostane znotraj 2 stopinj F (plus ali minus) od želene temperature, preden menite, da je voda pripravljena. To pomeni, da boste morda morali premakniti nastavitev gretja gor in dol ali celo premakniti lonec po gorilniku – včasih, če imate težave z vzdrževanjem natančne temperature, bo najboljša točka, če lonec delno potisnete z gorilnika. To je najbolj zamuden del postopka.

4. Hrano zaprite v vrečke

Sestavine položite v vrečke z zadrgo. Raje imam visokokakovostne (debelejše) vrečke v velikosti sendviča, ker je z njimi lažje rokovati.

Prepričajte se, da so sestavine že razrezane na posamezne obroke. Nekatera živila, kot so občutljive ribe, bo po kuhanju težko odstraniti in po potrebi razrezati (in traja dlje, da se kuha, kar pomeni dlje, da morate vzdrževati temperaturo). V eno vrečko ne dajajte preveč kosov hrane. Sestavine potrebujejo nekaj prostora za premikanje.

Če želite vrečko vakuumsko zapreti, jo potopite z odprtim koncem v vodo čim globlje, ne da bi voda prišla v odprtino. Voda bo potisnila zrak iz vrečke in jo lahko preprosto zaprete – skoraj tako dobro kot vakuumsko tesnilo. Za ta korak rad uporabljam ločeno posodo z vodo, vendar lahko uporabite vodo sous vide.

5. Skuhajte hrano

Sestavine iz vrečk damo v lonec s segreto vodo, da se kuhajo. Ugotovil sem, da uporaba dodatnih sponk za vezivo iz škatle za pritrditev vrečke ob strani pomaga ohranjati sestavine bolje potopljene in olajša kasnejše odstranjevanje vrečk brez opeklin. Temperatura bo padla, ko boste dodali vse vrečke, vendar to ni problem. Preprosto ga vrnite na temperaturo za kuhanje, tako da postopoma povečate toploto (ne povečujte toplote, sicer boste imeli pozneje veliko težav pri vzdrževanju stalne temperature).

Še naprej spremljajte svojo temperaturo. Tako kot pri segrevanju vode, jo želite ohraniti znotraj 2 stopinj F od vašega idealnega. Ne bojte se ga odstraniti z ognja, če se močno dvigne, vendar pazite nanj in ga znova postavite, ko se spusti (ne nižje od 2 stopinj F pod idealno temperaturo). Če gre za nekaj časa previsoko ali prenizko, brez panike; samo vrni ga tja, kjer ga potrebuješ.

Sestavine skuhajte po navodilih v receptu, nato jih odstranite iz vode (previdno, ker je vroča). Bodite previdni, ko odstranjujete mehke ribe ali ribe, ki se luskajo, saj lahko razpadejo, če boste z njimi pregrobi. To je še en dober razlog, da ga ne zapakirate preveč. Dober komplet silikonskih klešč, spretno uporabljen, je zelo koristen. Če je hrana meso, se prepričajte, da je dosegla varno temperaturo za uživanje, tako da s termometrom preverite dejansko temperaturo mesa, tako kot bi to storili v pečici.

Nekateri recepti bodo morda zahtevali, da ga pred serviranjem popečete. Drugi vas bodo morda prosili, da ga oblečete ali okrasite z zelišči. Ne glede na to, kateri recept izberete, vam bo všeč okus dobrega sous videa. Pri številnih živilih je tako, kot da bi jih jedli prvič.

Več tehnik kuhanja, ki jih morate poznati

Enostavna večerja: 10 preprostih receptov za ribe v pergamentu (INFOGRAFIJA)
10 načinov, kako okrepiti igro s kostno juho
18 nasvetov, ki jih potrebujete za pripravo piškotov in omake na južnjaški način

Priporočena