Razbijanje maščobe pri peki: katere morate uporabiti za katere recepte

  Razbijanje maščobe pri peki: Katere

V širokem medmrežnem svetu pisanja o hrani modne muhe pridejo in gredo. Pomagajo nam odkriti nova živila in ponovno odkriti stare priljubljene. Toda ko gre za peko, vrsta maščobe, ki jo uporabljate, ne bi smela temeljiti na trendih, ampak na želenem rezultatu. Če razumete, kako se te maščobe razlikujejo, poskrbite, da bo vsaka pita, torta in štruca kruha natanko takšna, kot si želite.

Znanost o maščobi pri peki

Čeprav mislim, da je »peka znanost« izgovor, ki ga slavni kuharji uporabljajo, da ne porabijo dovolj časa za preprost recept za kruh s kvasom, ostaja dejstvo, da je znanost vsaj toliko kot umetnost. In razumevanje, da te znanost izboljša v umetnosti.

več: Čokoladni piškoti s koščki konoplje, zaradi katerih je težko pojesti samo enega



Ne glede na to, kakšno maščobo uporabljate, imajo maščobe pomembno vlogo pri peki. Posnemajo vlago, ne da bi izhlapevali kot voda, zagotavljajo mehkobo z oslabitvijo glutena, pomagajo pri procesu pečenja z zagotavljanjem enakomernejše porazdelitve toplote in omogočajo porjavitev s privabljanjem toplote brez izhlapevanja.

Ko gre za maščobo, je pomembno upoštevati navodila glede temperature. Ne glede na to, ali je stopljeno, sobna temperatura ali hladno, vpliva na njegovo interakcijo z drugimi sestavinami.

Vse maščobe to počnejo nekoliko drugače, zato je pomembno razumeti, kaj vsaka maščoba počne. Preden se zaveste, boste nadomestili maščobe in svoje recepte prilagodili točno tako, kot želite.

Maslo: Vse o okusu

Maslo se praviloma uporablja zaradi arome. Njegova sposobnost mehčanja je dobra, vendar ne najboljša. Pri pripravi pit je nekoliko luskast, a ne najboljši, pri pripravi piškotov pa omogoča nekaj mazanja, čeprav še zdaleč ni najslabše. Toda resnično lahko okusite razliko in tu običajno zmaga maslo.

Upoštevajte, da ima evropsko maslo nekoliko več maščobe (in tehnično okusa) kot ameriško maslo. Čeprav se zdi razlika zanemarljiva, mnogi peki (tudi ta) prisegajo na njeno superiornost. Maslo je soljeno in nesoljeno. Na splošno bi morali uporabljati neslano, razen če recept izrecno zahteva soljenje ali zmanjšati količino soli, ki jo uporabljate. Na splošno ga je treba uporabljati tudi pri sobni temperaturi, razen če recept določa hladno ali stopljeno maslo. Upoštevajte, da je prečiščeno maslo najbolje pustiti za recepte brez peke, saj bistrenje uniči okus in naredi torte gostejše, piškote pa bolj podobne tortam.

Margarina: Ni preveč dobra za nič

Zdi se, da ima margarina veliko podobnih lastnosti kot maslo, vendar še zdaleč niso zamenljive. Večja vsebnost vode v margarini povzroči manj okusa, strašno mehkobo, veliko mazanja za piškote in zanemarljivo luščenje za skorje za pite. Prav tako ne obstaja neslana margarina.

Ko gre za peko, je približno edina stvar, za katero je dobra, to, da namažemo vrh ali pomagamo zmanjšati prijemanje. Še toliko bolj to velja za tiste za srce zdrave namaze. Če poskušate prihraniti maščobo, se odločite za recept, ki zahteva sadne kaše.

več: Prav ta tarta z rabarbaro in mandlji, o kateri smo sanjarili

Skrajšanje: nežne torte in luskaste skorje za pite

Shortening je v bistvu brez okusa v majhnih količinah ali v receptih, ki imajo veliko okusa iz zelo aromatičnih sestavin, vendar to nadoknadi s pripravo popolnoma mehkih tort in hitrega kruha ter najbolj kosmičastih skorij za pite. Izogibati se je treba, če bi bil okus masla v receptu močan (na primer glazura iz maslene kreme), saj ima precej neprijeten okus (na primer uporabljeno olje za cvrtnik). Če hrepenite po okusu masla, a po prednostih masti, lahko vedno uporabite polovico masti in polovico masla. Edina stvar, s katero krajšanje ni dobro, so piškotki. Čeprav ne dopušča preveč širjenja, je okus preprosto očiten ... takšen, kot bi ga povezali s poceni piškotki iz trgovine z živili.

Mast: Celo boljša kot striženje

Svinjska mast ima slab glas, vendar pravzaprav niti približno ni tako nezdrava, kot so ljudje mislili, in je pravzaprav maščoba, ki jo izberejo številni nutricionisti. Kljub temu je prav tako dober kot pasta pri mehčanju tort, naredi piškote, ki se malo razlezejo, in naredi najbolj nežno, luskavo skorjo za pito, kar ste jih kdaj uživali. Čeprav je po svojih učinkih na pecivo skoraj identičen mastinu, nima takšnega ponarejenega okusa kot njegova nasprotna rastlinska maščoba, zaradi česar je dobra alternativa, če vas okus masti preprosto odvrne.

Rastlinsko olje: Gostejše pecivo in hitri kruhki

Ali ima olje veliko okusa ali ne, je odvisno od tega, kaj uporabljate. Oljčno olje ga ima nekaj, generično rastlinsko olje pa nič. Olje doda gostoto tortam, zaradi česar ga nekateri izberejo kot maščobo za brownije in določene hitre kruhke (ali pravzaprav za katero koli torto, za katero imate raje gostejšo teksturo). Kljub temu so piškoti precej podobni tortam.

več: Naredite ananasovo torto, saj potrebujete nekaj tako čudovitega v svojem življenju

Kokosovo olje: dodajte nekaj okusa tortam in hitremu kruhu

Podobno kot maslo ima tudi kokosovo olje veliko okusa, čeprav je njegov profil okusa drugačen. In ne pozabite, da ima nerafinirano kokosovo olje veliko bolj okus kot rafinirano. Pravzaprav, če nadomeščate s kokosovim oljem, boste morda želeli zmanjšati sladkor za približno tretjino, saj ima kokosovo olje naravno sladkost. Če z njo nadomeščate tekočo maščobo, jo morate za uporabo stopiti. Ker pa je kokosovo olje trdno pri sobni temperaturi, ga lahko uporabite tako, kot je, ko zamenjate trdne maščobe. Poskusite ga v piškotih in sladkih hitrih kruhkih za pridih okusa kokosa.

Priporočena